Formaggio Bitto della Valtellina

Formaggio Bitto DOP della ValtellinaIl nome del bitto, formaggio tipico della Valtellina e della Valchiavenna a marchio DOP, così come la tecnica di lavorazione, viene fatta risalire alle popolazioni celtiche che vivevano in queste valli, e che con la parola "Bitu" intendevano dire "perenne".
I celti, cacciati dai romani dalla pianura, trovarono infatti tra queste valli alpine il posto in cui stabilirsi e dedicarsi all’attività della pastorizia grazie ai fertili pascoli alpini. Il formaggio "perenne" era così denominato proprio per la sua capacità di resistere a lungo, dovuta al fatto che le forme di formaggio inizialmente dovevano conservarsi mentre i pastori stavano negli alpeggi.

Il periodo di produzione del Bitto della Valtellina è quello che va dal 1 giugno al 30 settembre, ovvero tutto il tempo degli alpeggi estivi. Il Bitto è prodotto con latte vaccino intero appena munto con l’eventuale aggiunta di latte caprino ma in quantità non superiore al 10%.

Cosi come per il casera, altro formaggio tipico della Valtellina, anche le mucche che producono il latte per il Bitto si nutrono fondamentalmente di erba di montagna, permettendo di passare al latte e al formaggio tutti gli aromi e i sapori della montagna. La stagionatura deve durare almeno 70 giorni e inizia solitamente nelle malghe di alta montagna.

Il Bitto ha forma cilindrica, regolare, con diametro di circa 30-50 cm  e altezza di 8-10 cm.
Il peso varia da 8 a 25 kg. La pasta, di colore da bianco a giallo paglierino, caratterizzata da una struttura compatta, ha un sapore dolce e delicato, che racchiude in sé i profumi dell’alpeggio.
E’ l’ideale da accompagnare ad un pregiato bicchiere di vino rosso D.O.C.G. di Valtellina.

I produttori sono principalmente raggruppati all’interno del Consorzio di Tutela del Valtellina Casera e Bitto con sede a Sondrio e dell’associazione produttori " Valli del Bitto" con sede a Morbegno ( SO ).

Il formaggio Bitto dal 2003 è presidio Slowfood, nato per tentare di salvare un formaggio storico tradizionale a rischio di scomparsa.
 

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